INGREDIENTES PARA 4 o 5 PERSONAS

1pierna de cordero de 1,600 Kg,  rellena con butifarra con setas
sal
Pimienta negra molida
Hierbas de Provenza
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
1 zanahoria
5 cebollas de Figueres
1 puerro
Aceite de oliva
1 copa de vino rancio o brandy
1 l de caldo de pollo o agua caliente

GUARNICIÓN

200 g de orejones
200 g de ciruelas pasas
200 g de pasas de Málaga
50 g de piñones

PREPARACIÓN Y COCCIÓN DEL MUSLO

En la carnicería nos han preparado la pierna de cordero, le han quitado el hueso y la han relleno de butifarra, la han atado y nos la han dejado a punto de cocinar.  En una bandeja para horno, ponemos  la pierna de cordero salpimentada, el hueso y las verduras, añadimos las hierbas de Provenza y el aceite de oliva por encima. Horneamos a 190Cº 1 hora y 30 minutos. Controlamos el horno, vamos girando la pierna, en caso de que quede el fondo de la bandeja seco, añadimos caldo caliente o agua caliente. A media cocción añadimos el vino rancio. El cordero debe quedar bien dorado por fuera, pero tierno por dentro, es importante que no quede seco.

PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
Ponemos agua a hervir en un cazo y escaldamos los orejones, las pasas y las ciruelas por separado 2 o 3 minutos. Lo escurrimos todo en un colador y reservamos.

FINAL DEL PLATO

Retiramos la bandeja del horno, descartamos el hueso y reservamos la pierna hasta que la podamos manipular sin quemarnos. Mojamos la bandeja caliente con el caldo para recuperar el fondo de la cocción. Removemos bien el fondo de la bandeja con una cuchara de madera, pasamos el fondo a un recipiente alto y lo trituramos. Seguidamente, lo afinamos con el colador chino. En este momento, vamos a sacar el exceso de grasa que nos sobre y que queda depositado encima de la salsa decantándose el. Probamos la salsa para comprobar la intensidad del sabor, si nos ha quedado demasiado fuerte, rebajamos con un poco de agua o caldo. Cuando tenemos la salsa al punto le añadimos la fruta que hemos escaldado y reservado y lo mantenemos caliente a punto de servir.
Vamos por el muslo: le quitamos el hilo con cuidado y la cortamos en rodajas finas. La ponemos en la bandeja para servir en la mesa, esparcimos los piñones tostados por encima y la acompañamos con la salsa en salsera aparte.

RESULTADO

Un  plato  de fiesta,  vistoso y  buenísimo.

Montse y  Júlia