Civet de jabalí

 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 Kg de jabalí previamente congelado
2 botes de champiñones enteros o 400-500 g de setas frescas

Para la maceración

1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 ramita de apio
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
1 guindilla pequeña (opcional)
300 ml de vino tinto

Para guisar el civet
500 ml de caldo ligero (de carne o verduras)
1 copita de coñac
3 o 4 tomates maduros (o una taza de tomate de bote triturado)
1cebolla
2 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra

Para la picada
12 almendras tostadas
2 dientes de ajo pelados
2 ramas de perejil

Utensilios

Olla rápida (a presión)

MACERACIÓN
Descongelamos el jabalí previamente troceado. Cortar las verduras a trocitos. Ponemos la carne dentro de un bol y salpimentamos. Añadimos las verduras, las hierbas y la guindilla. Lo cubrimos con el vino y lo dejamos macerar en la nevera un mínimo de 24 horas.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Para saltear las setas
Si utilizamos setas frescas, las lavamos, dejamos escurrir y salteamos en una sartén aparte. Dejamos que saquen el agua y antes de que reduzca paramos el fuego. Reservamos.

Para hacer el civet
Colamos  el contenido del bol y reservamos el vino. Separamos la carne de la verdura y las hierbas. Reservamos las verduras marinadas. Ponemos el aceite en la olla y añadimos el jabalí en frío. Encendemos el fuego y, con la olla destapada, dejamos que la carne cueza y reduzca el agua. Picamos la cebolla y el ajo, lo añadimos a la olla y salteamos. Cuando la cebolla esté hecha, añadimos el tomate rallado y dejamos sofreir un par de minutos. Añadimos el brandy y damos un par de vueltas; seguidamente añadimos la zanahoria, el apio, las hierbas y el vino que habíamos reservado. Finalmente añadimos 500 ml de caldo, la sal y tapamos la olla rápida.
En función de la olla rápida que utilicemos, dejaremos más o menos tiempo de cocción. Nuestra olla tiene dos posiciones y la hemos puesto en la número 2 (que es la máxima), y la hemos dejado cocer 22 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que baje la presión. Abrimos la olla y añadimos las setas.

Para hacer la picada

Hacemos una picada con los ajos, las almendras y un poco de perejil. En un mortero machacamos los ajos, añadimos las almendras y lo trabajamos hasta que nos quede una pasta homogénea. Añadimos un poco del mismo jugo del civet para desleír la pasta y lo añadimos a la cazuela.
Lo cocemos 10 minutos más con la olla destapada a fuego lento. Apagamos el fuego.

PARA SABER MÁS
El civet de jabalí es un placer para el paladar, si está bien cocinado. Recomendamos tenerlo previamente cortado y congelado.

RESULTADO
Un excelente plato de caza. Si lo cocinamos la noche anterior, mucho mejor.

Montse