INGREDIENTS PER A 60 CANELONS


Per fer el rostit
1 pollastre de pagès que pesi més de 2 kg
El fetge del pollastre
600 g de carn magra de porc
1 cabeça d'alls
2 cebes
1 pastanaga
250 g de tomàquet natural
150 ml d'oli d'oliva verge extra
Sal
Pebre negre mòlt
1 fulla de llor
1 branca de farigola


Per afegir a la pasta dels canelons
1 panet de Viena
1 tassa de llet sencera
1 cervell de xai (optatiu)


Per bullir les plaques dels canelons
Plaques de canelons El Pavo
2 l d'aigua
Sal
1 fulla de llor
1 all

Per fer la beixamel per 1/2 litre de llet
1/2 l de llet
40 g de farina de blat
50 g de mantega
Sal
Pebre blanc mòlt
Nou moscada


Per gratinar els canelons
Formatge ratllat de bona qualitat
Mantega
Un fil d'oli d'oliva verge extra

PREPARACIÓ I COCCIÓ

Demanem a la carnisseria que ens tallin la carn magra a daus grossos, el pollastre a octaus i que ens separin les ales dels pits. Polim el pollastre, li traiem l'excés de greix i les restes de canons que pogués tenir. El rentem lleugerament sota l'aixeta, el posem dins d'una escorredora una estona i l'acabem d'eixugar amb paper de cuina. Salpebrem tota la carn. Posem la cassola amb l'oli al foc, incorporem la carn magra, el pollastre i el fetge en fred. Hi afegim les cebes tallades a quarts, la pastanaga, el llor i la cabeça d'alls. Enrossim el pollastre lentament. Hi afegim el tomàquet i seguim coent. Ho mullem amb el brandi i ho anirem coent a foc suau. Si ens queda sec, afegirem una mica d'aigua o brou. Rectifiquem de sal. Ens ha de quedar un rostit-guisat tendre no gaire fosc i amb suc. Necessitarem 1h 45 minuts per fer el rostit. Un cop fet, el deixem refredar. Preparem un bol. Anem agafant la carn de la cassola i la passem al bol. Primer agafem el fetge i la carn magra. Després desossem el pollastre amb les mans i l'anem incorporant al bol (la pell del pollastre també). Descartem el llor i la farigola.
Preparem el vas de la batedora elèctrica. Separem la carn dels grans d'all cuits de la cabeça (amb les mans) i la passem al vas juntament amb la resta del sofregit i tot el suc de la cassola. Ho batem tot ben fi i ho reservem.
En un bol petit esmicolem amb les mans el panet de Viena i el remullem amb la llet. El barregem amb una forquilla fins que quedi homogeni.
La carn desossada que tenim al bol, la passem per la picadora o per la màquina de trinxar carn. Barregem embolcallant suaument la carn trinxada amb el sofregit i el panet de Viena remullat amb la llet. Rectifiquem de sal. Ja tenim el farcit dels canelons fet. El deixem reposar a la nevera d'un dia per l'altre. Si l'hem fet al matí, el podem utilitzar a la tarda.
La recepta original porta un cervell de xai (optatiu). Si l'hi volem posar, l'hem d'escaldar 4 o 5 minuts en aigua bullint, retirar-lo i deixar-lo refredar. Amb la punta d'un ganivet li hem de treure totes les venes exteriors fins que ens quedi ben polit. L'aixafem amb una forquilla i l'incorporem al farcit dels canelons.

Bullim les plaques dels canelons
Posem a bullir 2 litres d'aigua amb una mica de sal per cada capsa de canelons. Hi afegim una cullerada d'oli i una fulla de llor. Quan l'aigua bull, hi afegim les plaques d'una en una (unes 6 o 8 cada vegada). Remenem lleugerament al principi perquè no s'enganxin i les deixem coure de 12 a 15 minuts. Les retirem amb una escumadora i les dipositem a sobre d'un drap de cuina sec perquè perdin l'excés d'aigua. Si alguna placa es trenca en manipular-la, s'aprofita igualment. Un cop a la plata i amb la beixamel, no es nota.

Farcim els canelons
Traiem el farcit de la nevera. Amb una cullera de sopa agafem pasta i la posem a sobre de cada placa. L'escampem bé i emboliquem la placa. Els canelons que fem a casa pesen 40 o 50 g cada un. Queden rodons i ben plens. Utilitzem tot el farcit fins que s'acabi. Amb la recepta que dono, surten uns 60 canelons. Pot variar la quantitat en funció de com els ompliu.
Per fer la beixamel
Fonem la mantega en una cassola a foc suau i hi afegim la farina. Li donem unes voltes vigilant que no es cremi. Afegim tota la llet (a temperatura ambient) i remenem enèrgicament fina que s'espesseixi. Hi afegim la sal, el pebre i la nou moscada al gust. La beixamel no ha de bullir; quan veiem que comença a bullir, la retirem del foc.

Per gratinar els canelons

Preparem una plata de forn rectangular i prou fonda per posar els canelons i la beixamel. Hem de calcular la mida en funció de la quantitat de canelons. Posem uns punts de mantega a la plata, col·loquem els canelons i els cobrim amb la beixamel calenta. Escampem per sobre el formatge ratllat al nostre gust (a mi m'agrada molt el Sbrinz suís). Acabem amb uns punts de mantega i un fil d'oli. Encenem el forn a 180ºC dalt i baix, i entrem els canelons. A casa no els gratinem, els deixem coure lentament uns 20 o 30 minuts fins que queden rossos.


PER SABER-NE MÉS

Els podem congelar arrenglerats en recipients de plàstic alimentari fent pisos, separant cada pis amb paper de forn o film. Cal posar els canelons una mica separats; d'aquesta manera, fent palanca amb una espàtula de fusta podem treure els que necessitem sense descongelar tot el recipient. Es congelen molt bé. Calculeu 2 o 3 canelons per persona.

La història dels canelons de la meva mare
La meva mare va començar a treballar als 9 anys en una fàbrica tèxtil de Malgrat. La postguerra va ser molt dura. Homes, dones i criatures treballaven de sol a sol. Entre les caixes de mitjons i el soroll de les màquines les dones parlaven de moltes coses, també del que cuinaven a casa seva. Una part molt important de la cuina de la meva mare és fruit d'escoltar aquelles converses, sobretot de les dones més grans que explicaven receptes centenàries. És la transmissió oral d'una cultura culinària antiga, feta amb productes de la terra, extraordinàriament rica, que hem sabut preservar intacta i que és reflex de la nostra personalitat com a poble.


RESULTAT A TAULA

Un plat de celebració, de festa gran. Uns bons canelons no poden faltar a taula per Sant Esteve.

Júlia 

Galeria