CARGOLS: PREPARACIÓ PRÈVIA
Com a punt de partida, encarreguem els cargols “dejunats” i a punt per a cuinar.
Omplim la pica d'aigua, posem els cargols i els fem la primera rentada. Els remenem. Amb l'aigua es desperten i comencen a moure's Si veiem alguna closca bruta, freguem amb un raspall amb cura.
En aquesta primera rentada, l'aigua surt bastant bruta. Anem retirant els cargols de l'aigüera, d'un en un, mirant que estiguin vius. Els posem en una escorredora.
Els que tenen la closca buida o no son vius, els descartem.
Omplim de nou la pica amb aigua i fem la segona rentada, igual que la primera.
Seguidament, buidem la pica, la netegem, tapem, hi posem un bon raig de vinagre i tornem a omplir d'aigua. Posem de nou els cargols i fem la tercera rentada amb l'aigua i el vinagre.
Els cargols treuen molta bava i ja estan molt nets. Els retirem com hem fet les vegades anteriors.
Rentem l'aigüera, posem de nou els cargols i els fem una quarta rentada amb aigua neta.
Els deixarem uns minuts, que quedin molt esbandits del vinagre. Els traurem de l'aigua passant-los per sota l'aixeta.
Ja tenim els cargols a punt per a cuinar.
INGREDIENTS PER A FER LA PRIMERA COCCIÓ
LA QUANTITAT DE CARGOLS ÉS IMPORTANT, SI ES FA MENYS QUANTITAT, ELS INGREDIENTS HAN DE SER PROPORCIONALS
4 kg de cargols
2 l d'oli d'oliva
6 cebes tallades per la meitat
1 kg de tomàquets tallats per la meitat
6 cabeces d'alls senceres (una tallada per la meitat)
1 manat de farigola
4 fulles de llor
4 bitxos
Sal
PREPARACIÓ I COCCIÓ
Posem oli a la cassola. Afegim el llor, la farigola, i els bitxos esmicolats amb els dits.
Encenem el foc, deixem que l'oli escalfi les herbes uns segons. Seguidament posem els cargols.
Afegim els alls i la ceba per sobre i remenem amb suavitat. Afegim dos grapades de sal.
Esperem uns cinc minuts i posem els tomàquets.
Cuinem a foc mitjà de 45 minuts fins a una hora, amb la cassola tapada. Remenem de tant en tant amb cura. Passat el temps de cocció tastem, apaguem el foc i deixem reposar fins que la cassola es refredi.
Quan la cassola estigui freda, separem els cargols de les herbes, la ceba els alls i els tomàquets. Posarem els cargols a part i la resta ho descartem. L'oli també.
Com es pot veure, no hem bullit els cargols. L'originalitat d'aquesta preparació és rentar-los moltes vegades, i posar-los directament a cuinar. Després, separar-los i del contingut de la resta de la cassola. Queden molt saborosos.
Els cargols en aquest punt ja es poden menjar. Servits amb allioli estan boníssims.
També podem congelar una part per cuinar-los més endavant de diferents maneres: amb peus de porc, amb costella de porc i botifarra, etc.
CARGOLS AMB CABRA DE MAR
INGREDIENTS PER A 8 PERSONES
250 cargols
2 cabres de mar
4 cebes grans picades
7 tomàquets ratllats
4 fulles de llor
1/2 manat de farigola
Sal
Oli d'oliva verge
1 ½ litre de brou de peix (que tindrem calent)
Per fer la picada
2 grans d'all
1 llesca de pa de xapata
12 ametlles
12 avellanes
2 bitxos
PREPARACIÓ I COCCIÓ
Preparem les cabres
Primer separem les potes del cos i els donem uns cops amb la mà del morter per a trencar la closca i menjar-les més fàcilment.
Si tenen ous, els retirem i reservem.
Obrim la closca, traiem l'interior i reservem en un plat amb els ous. Descartem la closca i les brànquies.
Tallem a trossos la part interior de carn blanca i la reservem amb la resta.
Posem oli a la cassola, que cobreixi el fons. Encenem el foc i fregim la cabra a foc mitjà uns 7 minuts. Retirem i reservem.
Preparem la picada
Posem oli a escalfar en una paella. Fregim els grans d'all i la llesca de pa. En un morter treballem tots els ingredients de la picada, fins que quedi una pasta homogènia amb tot molt integrat. Reservem.
Preparem el sofregit
Posem oli en una cassola, l'escalfem i afegim la ceba picada. Sofregim a foc mitjà fins que quedi molt daurada.
Seguidament, afegim el tomàquet ratllat i continuem amb el sofregit fins que estigui al punt.
Després s'incorporen els ous i els interiors de la cabra que havíem reservat.
Remenem un minut, hi aboquem el brou, i la picada. Seguidament, el llorer i la farigola. Remenem, deixem coure uns 5 minuts.
Retirem la farigola i el llorer.
És el moment d'afegir la cabra a la cassola. Quan arrenqui de nou el bull comptem 5 minuts ,la retirem de nou i reservem.
Posem els cargols a la cassola, remenem amb cura, que s'impregnin de la salsa. Si cal, afegim més brou.
Deixem uns 15 minuts a foc mitjà, remenant de tant en tant.
Passats els 15 minuts, repartim la cabra per sobre, tapem i apaguem el foc.
Cassola llesta per menjar.
PER SABER-NE MÉS
El món es divideix entre els fanàtics dels cargols i els que no volen ni veure'ls. Es consumeixen des de fa segles. Nosaltres us ho hem volgut explicar de primera mà. Que es continuïn cuinant i no es perdin les receptes és cosa de tots.
Una recepta que ens ha facilitat la Nuria Pérez. Veure-la cuinar per a la seva família amb energia i saviesa, ha estat una experiència que repetirem, sens dubte. Una lliçó magistral de com triar i comprar bon producte, tractar-ho amb polidesa i cuinar-ho amb la intuïció i el mestratge que dóna l'experiència. Ho hem passat molt bé amb Núria i li agraïm molt que ens hagi deixat entrar a la seva cuina. Moltes gràcies!
VIDEORECEPTA
Amb 5 minuts us mostrem com cuinar-los
RESULTAT A TAULA
Per a incondicionals dels cargols. Un plat que requereix temps i experiència a la cuina. Si us hi atreviu, el resultat és espectacular.
Júlia i Montse