CARACOLES: PREPARACIÓN PREVIA

Como punto de partida, encargamos los caracoles “ayunados” y a punto para cocinar.
Llenamos el fregadero de agua, ponemos los caracoles y les hacemos el primer lavado.
Los removemos. Con el agua se despiertan y empiezan a moverse.
Si vemos algún caparazón sucio, frotamos con un cepillo con cuidado. En este primer lavado, el agua sale bastante sucia.
Vamos retirando los caracoles del fregadero, uno por uno, mirando que estén vivos. Los ponemos en un escurridor, o en varios. Los que tienen el caparazón vacío o no están vivos, los descartamos.
Llenamos de nuevo el fregadero con agua nueva y hacemos el segundo lavado, igual que el primero.
Vaciamos el fregadero, lo limpiamos, tapamos, vertemos un buen chorro de vinagre y lo llenamos de agua.
Ponemos de nuevo los caracoles y hacemos el tercer lavado con el agua y el vinagre. Los caracoles sacan mucha baba y ya están muy limpios.
Los retiramos cómo hemos hecho las veces anteriores. Lavamos el fregadero, ponemos de nuevo los caracoles y les hacemos un cuarto lavado con agua limpia. Dejaremos los caracoles unos minutos, que queden muy enjuagados del vinagre. Los sacaremos del agua pasándolos por debajo el grifo, muy limpios.
Ya tenemos los caracoles a punto para cocinar.

PRIMERA PARTE: INGREDIENTES PARA HACER LA PRIMERA COCCIÓN

LA CANTIDAD DE CARACOLES ES IMPORTANTE, SI SE HACE MENOS CANTIDAD, LOS INGREDIENTES TIENEN QUE SER PROPORCIONALES
4 kg de caracoles 
2 l de aceite de oliva
6 o 7 cebollas cortadas en dos
1 kg de tomates cortados en dos
6 cabezas de ajos enteras (una cortada por la mitad)
1 manojo de tomillo
4 hojas de laurel
4 guindillas
Sal

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Ponemos aceite en la cazuela. Añadimos el laurel, el tomillo, y las guindillas desmenuzados con los dedos.
Encendemos el fuego, dejamos que el aceite caliente las hierbas unos segundos. Seguidamente ponemos los caracoles.
Añadimos los ajos y la cebolla por encima y removemos con suavidad. Añadimos dos puñaditos de sal.
Esperamos unos cinco minutos y ponemos los tomates. Cómo veis, muchos.
Cocinamos a fuego medio de 45 minutos a una hora, con la cazuela tapada. Removemos de vez en cuando con cuidado. Pasado el tiempo de cocción, probamos, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que la cazuela se enfríe.
Cuando la cazuela esté fría, vertemos el contenido en el fregadero, que tendremos muy limpio.
Separamos los caracoles de las hierbas, la cebolla los ajos y los tomates. Pondremos los caracoles a parte y el resto lo descartamos. El aceite también.
Cómo se puede ver, no hemos hervido los caracoles. La originalidad de esta preparación es lavarlos muchas veces, y ponerlos directamente a cocinar. Después, separar los caracoles y descartar el contenido del resto de la cazuela. Quedan muy sabrosos.
Los caracoles en este punto ya se pueden comer. Servidos con alioli están buenísimos.
También podemos congelar una parte para cocinarlos más adelante de diferentes maneras: con manitas de cerdo, con costilla de cerdo y butifarra, etc.

CARACOLES CON CENTOLLA O CON CABRA DE MAR

INGREDIENTES PARA 8 COMENSALES

250 caracoles
2 centollos
4 cebollas grandes picadas
7 tomates rallados
4 hojas de laurel
1/2 manojo de tomillo
Sal
Aceite de oliva virgen
1 ½ litro de caldo de pescado (que tendremos caliente)

Para hacer la picada

2 dientes de ajo 
1 rebanada de pan de chapata
12 almendras tostadas peladas
12 avellanas tostadas peladas
2 guindillas

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Preparamos los centollos

Primero separamos las patas del cuerpo y les damos unos golpes con la maza del mortero para romper el caparazón y comerlas más fácilmente. Si tienen huevos (en este caso, centolla), los  retiramos y reservamos. Abrimos el caparazón, sacamos el interior y lo reservamos en un plato con los huevos. Descartamos el caparazón y las branquias. Cortamos a trozos la parte interior de carne blanca y la reservamos con el resto.
Ponemos aceite en la cazuela, que cubra el fondo. Encendemos el fuego y freímos el centollo a fuego medio unos 7 minutos. Retiramos y reservamos.

Preparamos la picada

Ponemos aceite a calentar en una sartén. Freímos los dientes de ajo y la rebanada de pan. En un mortero majamos todos los ingredientes de la picada, hasta que quede una pasta homogénea con todo muy integrado. Reservamos.

Preparamos el sofrito

Ponemos aceite en una cazuela, lo calentamos y añadimos la cebolla picada. Sofreímos a fuego medio hasta que quede muy dorada. Seguidamente, le añadimos el tomate rallado y continuamos con el sofrito hasta que esté en su punto. Después se incorporan los huevos y los interiores del centollo que habíamos reservado.
Removemos un minuto, vertemos el caldo, y la picada. Seguidamente el laurel y el tomillo. Dejamos cocer unos 5 minutos y retiramos el tomillo y el laurel.
Es el momento de añadir el centollo a la cazuela. Cuando arranque el hervor, contamos 5 minutos, retiramos de nuevo y reservamos.  
Ponemos los caracoles en la cazuela, removemos con cuidado para que se impregnen de la salsa. Si hace falta añadimos más caldo. Dejamos cocinar unos 15 minutos a fuego medio, moviendo de vez en cuando. Pasados los 15 minutos, repartimos el centollo por encima, tapamos la cazuela y apagamos el fuego. Cazuela lista para comer.

PARA SABER MÁS

El mundo se divide entre los fanáticos de los caracoles y los que no quieren ni verlos. Se consumen desde hace siglos. Nosotras os lo hemos querido explicar de primera mano. Que se continúen cocinando depende de todos.

Una receta que nos ha facilitado Nuria Pérez. Verla cocinar para su familia, con energía y sabiduría, ha sido una experiencia que repetiremos, sin duda. Una lección magistral de cómo elegir y comprar buen producto, tratarlo con pulcritud y cocinarlo con la intuición y la maestría que dan los años y la experiencia. Lo hemos pasado muy bien con Nuria y le agradecemos mucho que nos haya dejado entrar en su cocina. ¡Muchas gracias!

VIDEORECETA
En cinco minutos os explicamos como prepararlos

RESULTADO

Un plato que requiere tiempo y veteranía en la cocina. Si os atrevéis, el resultado es espectacular.

Montse y Júlia