INGREDIENTES
2 paletillas de cordero
2 dientes de ajo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
300 ml de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta negra en grano
70 ml de brandy
Nuez moscada
15 g de mantequilla
GUARNICIÓN
500 g de cebollitas francesas
UTENSILIOS
2 terrinas que encajen la una dentro de la otra
PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Pedimos en la carnicería las paletillas marcadas.
Las sazonamos por ambos lados.
Aplastamos 2 dientes de ajo sin pelarlos.
En una bandeja honda ponemos las paletillas, 2 dientes de ajos aplastados, una rama de romero, 2 hojas de laurel, los granos de pimienta aplastados, 300 ml de aceite de oliva, 70 ml de brandy y un poco de nuez moscada que rallaremos sobre las paletillas.
Tapamos con papel de horno y ponemos una rejilla sobre el papel, tal como os mostramos en el vídeo.
Horneamos 8-10 h, a 95 °C, calor de bóveda y solera.
A media cocción damos la vuelta a las paletillas.
A partir de las 8 h, vamos controlando.
Sacamos la bandeja del horno, retiramos las paletillas y las dejamos enfriar el tiempo justo para manipularlas sin quemarnos.
El líquido que ha quedado en la bandeja, lo colamos y lo ponemos en la nevera.
Una vez se enfría, la grasa queda en la superficie y la podemos retirar fácilmente.
Separamos la carne del hueso de las paletillas, la desmenuzamos y la ponemos en la terrina, presionando con las manos.
Al mismo tiempo que desmenuzamos la carne, retiramos la piel exterior, venas y el exceso de grasa que pueda quedar.
La carne tiene que quedar pulida.
Ponemos la segunda tarrina sobre la carne, añadimos un buen peso sobre la segunda tarrina para prensar bien la carne.
Lo dejamos en la nevera un mínimo de 12 horas.
Preparamos el glaseado
Sacamos el líquido de la nevera, retiramos la grasa de la parte superior, la parte de debajo es gelatina.
Cortamos la gelatina a trozos con una espátula, la ponemos en un cazo y la reducimos 10 minutos a fuego medio alto.
Añadimos 15 g de mantequilla y la mezclamos, el glaseado quedará brillante.
Cogemos el molde donde tenemos el cordero, lo despegamos de las paredes, le damos la vuelta y desmoldamos.
Lo cortamos en seis porciones.
Ponemos un chorrito de aceite en una sartén, calentamos y marcamos los lingotes por todos los lados hasta dorarlos.
Los retiramos y los ponemos en una bandeja con papel sulfurado en la base.
Cocción de las cebollitas
Tardan bastante tiempo en hacerse, las podemos poner con el cordero al inicio de la cocción y, a partir de las 4 h, comprobamos el punto de cocción. Cuando las tengamos en su punto, las retiramos y reservamos.
Servimos uno o dos lingotes por persona, añadimos las cebollitas y cubrimos con unas cucharadas del glaseado.
PARA SABER MÁS
Con dos paletillas de cordero salen 5 o 6 raciones. Dependiendo del peso de las paletillas y de la medida de los lingotes. El tiempo de cocción del cordero puede variar en función de cada horno, a partir de las 8 horas hay que controlar. Si ponéis papel film en la terrina os facilitará el desmoldado.
Receta de Gessamí Caramés. Os dejamos el video de la receta.
RESULTADO
Un plato de fiesta para chuparse los dedos.
Júlia y Montse