INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 merluza de 1,500 kg aprox.
300 g de gambas
1 puerro
100 ml de nata liquida
50 ml de vino blanco
50 g de mantequilla
50 ml de aceite
Sal
Pimienta molida
Perejil o cebollino para decorar

Salsa de Garnacha
1 cebolla
1 chalota
50 g de azúcar
50 g de mantequilla
450 ml de garnacha

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Pedimos en la pescadería la merluza limpia, escamada, desespinada y en dos filetes.
La cabeza y las espinas las guardamos para hacer fumet.
Salteamos las gambas un minuto con un poco de mantequilla y aceite.
Las retiramos y las dejamos enfriar.
Separamos las cabezas y las pelamos.
Reservamos las cabezas, las pieles y las gambas peladas.
Cortamos el puerro fino y lo salteamos en la misma sartén sin que tome color.
Incorporamos la nata. 
Añadimos a la sartén las gambas peladas.
Rectificamos de sal, damos un hervor para que espese y  apagamos el fuego.
Presionamos con los dedos  las cabezas de las gambas para que suelten su jugo y lo incorporamos a la salsa.
Untamos  una fuente de horno con aceite, ponemos un lomo de merluza con la piel debajo, salpimentamos y repartimos el relleno por encima.
Cubrimos con el otro lomo y regamos con vino blanco.
Horneamos a 180 ºC, unos  25 minutos.
Servimos enseguida, acompañado de la salsa.

Para hacer la salsa

Ponemos en un cazo la mantequilla y el azúcar, sofreímos la cebolla y la chalota. Añadimos la garnacha hasta que reduzca a 1/3 parte. Colamos y reservamos la cebolla y la salsa. Servimos un trozo de pescado acompañado con un chorrito de salsa y un poco de cebolla caramelizada.

Esta receta nos la enseñó a cocinar nuestro buen amigo el chef Jaume Maynegre.

RESULTADO

Un plato de pescado suave y delicado con un contraste de sabores muy acertado.

Júlia i Montse