INGREDIENTS
1 escórpora de 700 g
1 penegal de 350 g
5 grans d'all
Julivert
2 tomàquets
4 patates
1 cullerada de postres de pebre vermell
Oli d'oliva verge
Aigua de mar o brou de peix
Farina de blat de moro, Maizena
Allioli negat
PREPARACIÓ I COCCIÓ
Piquem els grans d'all. En reservem un per a l'allioli negat.
Piquem el julivert petit, ratllem el tomàquet i reservem.
Pelem i tallem les patates no gaire gruixudes.
Posem oli en una cassola i, en fred, hi afegim els alls picats.
Encenem el foc, remenem els alls, afegim la meitat del julivert i el tomàquet ratllat.
No s'ha de fer gaire ni sofregir-ho.
Afegim el pebre vermell, ho remenem, incorporem les patates, remenem de nou i afegim aigua de mar, poca. Si en posem massa, en reduir ens quedaria salat.
El punt d'aigua és important, el peix també deixarà anar aigua.
El temps de cocció de tot el procés, des que comencem fins que posem el peix, és d'uns 10 o 15 minuts, depenent de la varietat de patates i el gruix del tall.
Hi afegim el peix tallat i el cap obert per la meitat. Tapem i ho deixem coure 10 o 15 minuts.
Mentrestant, amb l'all que hem reservat, preparem l'allioli i ho reservem.
Per als que no el coneixeu, l'allioli negat consisteix a picar all amb una mica de sal en un morter, s'hi afegeix oli mentre es remou amb la mà del morter.
No ha de quallar, ha de quedar líquid. "Negat" significa ofegat.
Quan el guisat estigui gairebé fet, hi afegim molt poca Maizena, que ajudarà a espessir el suquet.
Parem el foc i ho deixem reposar 10 minuts.
Abans de servir, repartim sobre la cassola l'allioli i el julivert picat. Sacsegem suaument la cassola i servim.
Recepta marinera, de les que cuinaven els pescadors a bord.
És una de les primeres que va aprendre en Ferràn Adrià del seu primer cap de cuina, Miquel Moll. Després de més de trenta-cinc anys, Ferràn Adrià torna a cuinar aquesta recepta al restaurant Estimar, amb en Rafa Zafra.
RESULTAT A TAULA
Un suquet de peix autèntic, ràpid i deliciós.
VIDEORECEPTA
LA RECEPTA EN 2 MINUTSMontse i Júlia
