Pedimos que nos preparen el pollo deshuesado, relleno y atado como un corte redondo. Nosotras hemos escogido un relleno de carne picada, huevo duro, ciruelas y piñones.
Salpimentamos el pollo y lo ponemos en el horno, que calentaremos a 180 ºC. Horneamos entre 1.30 h y 2 h. Empezaremos a contar el tiempo cuando la temperatura del horno alcance 180 ºC. Cada horno es diferente, tenemos que controlarlo. El pollo nos debe quedar bien dorado.
Si tenemos un horno combinado con sonda de temperatura, podemos programar 60% de humedad y 75 ºC de temperatura interior del pollo.
Una vez hecho, paramos el horno, y retiramos el jugo del pollo para preparar la salsa.
El pollo lo dejaremos dentro del horno para evitar que pierda temperatura.

Para hacer la salsa
Ponemos a remojar las pasas con el vino Pedro Ximénez.
Cogemos el jugo que ha soltado el pollo, retiramos la capa superior de grasa y reservamos el jugo desgrasado.
En una sartén salteamos la cebolla. No debe quedar dorada.
Añadimos el azúcar, mezclamos bien y, una vez disuelto, añadimos el vino (reservando las pasas). Dejamos un par de minutos y apagamos el fuego.
Pasamos la salsa al vaso de la batidora, trituramos y la volvemos a poner en la sartén.
Añadimos el jugo del pollo, las pasas, mezclamos bien y dejamos cocer unos minutos más.
Mezclamos la Maizena con una cucharada de agua y la añadimos a la salsa. Cuando espese un poco paramos el fuego.
Probamos la salsa. Debemos controlar que no quede demasiado fuerte de sabor, si es necesario la diluimos un poco con agua mineral o filtrada.

Para servir, sacamos el pollo del horno, quitamos el cordel, hacemos cortes al gusto y los emplatamos con la salsa.