INGREDIENTES PARA 60 CANELONES
Para hacer el rustido
1 pollo de corral que pese más de 2 kg
El hígado del pollo
600 g de carne magra de cerdo
1 cabeza de ajos
2 cebollas
1 zanahoria
250 g de tomate natural
150 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molida
1 hoja de laurel
1rama de tomillo
Para añadir a la pasta de los canelones
1 panecillo de Viena
1 taza de leche entera
1 cerebro de cordero (optativo)
Para hervir las placas de los canelones
Placas de canelones el Pavo
2 l de agua
Sal
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
Para hacer la bechamel para 1/2 litro de leche
1/2 l de leche
40 g de harina de trigo
50 g de mantequilla
Sal
Pimienta blanca molida
Nuez moscada
Para gratinar los canelones
Queso rallado de buena calidad
Mantequilla
Un hilo de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Pediremos en la carnicería que nos corten la carne magra a dados grandes, el pollo en octavos y que nos separen las alas de las pechugas. Pulimos el pollo, le quitamos el exceso de grasa y los restos de pluma que pudiera tener.
Lo lavamos ligeramente bajo el grifo, lo ponemos en un escurridor y lo acabamos de secar con papel de cocina. Salpimentamos toda la carne.
Ponemos la cazuela con el aceite al fuego, incorporamos la carne magra, el pollo y el hígado en frío.
Añadimos las cebollas cortadas a cuartos, la zanahoria, el laurel y la cabeza de ajos.
Doramos el pollo lentamente. Añadimos el tomate y seguimos cociendo. Mojamos con el brandy y lo vamos cociendo a fuego suave. Si nos queda seco, añadiremos un poco de agua o caldo. Rectificamos de sal; debe quedar un rustido-guiso tierno no muy oscuro y con un poco de salsa.
Necesitaremos 1h 45 minutos para hacer el rustido.
Una vez hecho, dejamos enfriar. Preparamos un bol y ponemos la carne de la cazuela. Primero el hígado y la carne magra. Después deshuesamos el pollo con las manos y lo vamos incorporando al bol (la piel del pollo también). Descartamos el laurel y el tomillo.
Preparamos el vaso de la batidora eléctrica. Separamos la carne de los dientes de ajo (cocidos), de la cabeza y la pasamos al vaso con el resto del sofrito y todo el jugo de la cazuela. Lo batimos todo bien fino y reservamos.
En un tazón pequeño desmenuzamos con las manos el panecillo de Viena y lo remojamos con la leche, lo mezclamos bien con un tenedor hasta que quede homogéneo.
La carne deshuesada que tenemos en el bol, la pasamos por la picadora o por la máquina de picar carne. Mezclamos de forma envolvente y suave la carne picada con el sofrito y el panecillo de Viena remojado con la leche. Rectificamos de sal y ya tenemos listo el relleno de los canelones.
Lo dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente. Si hemos cocinado por la mañana, lo podemos utilizar por la tarde.
La receta original lleva un seso de cordero (optativo). Si lo queremos añadir, debemos escaldarlo 4 o 5 minutos en agua hirviendo, retirarlo y dejarlo enfriar. Con la punta de un cuchillo tenemos que sacar todas las venas exteriores hasta que nos quede bien pulido. Lo aplastamos con un tenedor y lo incorporamos al relleno de los canelones.
Hervimos las placas de los canelones
Ponemos a hervir 2 litros de agua con un poco de sal por cada caja de canelones. Añadimos una cucharada de aceite y una hoja de laurel. Cuando el agua hierve, añadimos las placas de una en una (unas 6 u 8 cada vez). Removemos ligeramente al principio para que no se peguen y dejamos hervir de 12 a 15 minutos. Las retiramos con una espumadera y las depositamos sobre un paño de cocina seco para que pierdan el exceso de agua. Si alguna placa se rompe al manipularla, se aprovecha igualmente. Una vez puesta en la bandeja y con la bechamel, no se nota.
Rellenar los canelones
Sacamos el relleno de la nevera. Con una cuchara sopera, cogemos pasta y la ponemos encima de cada placa, la esparcimos bien y envolvemos la placa. Los canelones que hacemos en casa pesan 40 o 50 g cada uno. Quedan redondos y bien llenos. Utilizamos todo el relleno hasta que se acabe. Con la receta que damos salen unos 60 canelones. Puede variar la cantidad en función de cómo se rellenen.
Para hacer la bechamel
Fundimos la mantequilla en una cazuela a fuego suave y añadimos la harina. Le damos unas vueltas vigilando que no se queme. Añadimos toda la leche a temperatura ambiente y removemos enérgicamente hasta que espese. Añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto. La bechamel no debe hervir; cuando empiece a hervir, la retiramos del fuego.
Para gratinar los canelones
Preparamos una fuente de horno rectangular. Debemos calcular el tamaño en función de la cantidad de canelones. Ponemos unos puntos de mantequilla en la bandeja, colocamos los canelones y los cubrimos con la bechamel caliente. Esparcimos por encima el queso rallado a nuestro gusto (a nosotras nos gusta el Sbrinz suizo). Acabamos con unos puntos de mantequilla y un hilo de aceite. Encendemos el horno a 180 ºC calor arriba y abajo, y entramos los canelones. En casa no los gratinamos, los dejamos cocer lentamente unos 20 o 30 minutos hasta que queden dorados.
PARA SABER MÁS
Los podemos congelar en recipientes de plástico haciendo pisos, separando cada piso con papel de horno o film. Hay que poner los canelones un poco separados. Los canelones se conservan muy bien congelados. Calculad dos o tres canelones por persona.
La historia de los canelones de mi madre
Mi madre empezó a trabajar a los 9 años en una fábrica textil. La posguerra fue muy dura. Hombres, mujeres y niños trabajaban de sol a sol. Entre las cajas de calcetines y el ruido de las máquinas las mujeres hablaban de muchas cosas, también de lo que cocinaban en sus casas. Una parte muy importante de la cocina de mi madre es fruto de escuchar aquellas conversaciones, sobre todo de las mujeres mayores que explicaban recetas centenarias. Es la transmisión oral de una cultura culinaria antigua, hecha con productos de la tierra, extraordinariamente rica, que hemos sabido preservar intacta y que es reflejo de nuestra personalidad como pueblo.
RESULTADO
Un plato de celebración, para las grandes ocasiones. El día de San Esteban es un plato tradicional y imprescindible en Catalunya.
Júlia y Montse
