INGREDIENTES PARA 20 PERSONAS

1, 5 Kg Sepia
500 g de pota
600 o 700 g  de cigalas o de gambas
500 g de mejillones
20 o 25 salchichas
1/2 pollo
5 cebollas
1 cabeza de ajos
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 bote de tomate natural triturado (400 g)
1 bote de tomate frito (560 g)
2 Kg de arroz
Aceite de oliva virgen
Sal

Para hacer el caldo
1 cabeza de cabracho
700 g de pescado de roca
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 puerro
Aceite de oliva virgen
3 ñoras
5 l de agua mineral o filtrada

UTENSILIOS
1 paella
1 paellero
1 olla grande para hacer 5 l de caldo.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Preparación del caldo
Cubrimos el fondo de la olla con aceite y añadimos el pescado limpio, las cebollas cortadas a cuartos, los dientes de ajo sin pelar y el puerro troceado. No ponemos sal. Calentamos el aceite y removemos con una espátula de madera hasta que el pescado empiece a pegarse al fondo de la olla. En este punto añadimos 5 litros de agua mineral y dejamos que hierva con alegría unos 25 minutos. Cuando falten unos 10 minutos para terminar, añadimos las ñoras enteras. Pasados ​​los 25 minutos, paramos la cocción y dejamos enfriar el caldo. Lo colamos y guardamos en botellas de agua vacías, para poder medir la cantidad necesaria para el arroz. Reservamos las ñoras.

PREPARACIÓN DE LA PAELLA
Pedimos en la pescadería que nos limpien la sepia y nos guarden la melsa. Lo mismo con las potas, pero sin la melsa. Cortamos la sepia a trocitos pequeños y reservamos. Lo mismo con las potas, las cortamos a rodajas y reservamos. Limpiamos los mejillones, los ponemos en una cazuela con un chorro de agua mineral, tapamos, calentamos, esperamos a que los mejillones se abran, paramos la cocción y los dejamos enfriar. Retiramos una de las valvas del mejillón, los ponemos en una fuente y reservamos el caldo que han soltado.

Preparamos el sofrito
Antes de empezar, pelamos las cebollas y los ajos, picamos y reservamos. Picamos los pimientos y reservamos.
Ponemos a calentar unos 500 ml de aceite en la paella. Salteamos las cigalas un momento, lo justo para aromatizar el aceite. Retiramos y reservamos. Añadimos a la paella las salchichas y el pollo previamente troceado y sazonado. Cuando esté toda la carne bien dorada la retiramos y reservamos.
Añadimos a la paella la sepia y la pota. Removemos. Cuando empiece a saltar añadimos la cebolla y la vamos sofriendo a fuego suave. Cuando esté a medio hacer, añadimos el pimiento y el ajo picados y seguimos con el sofrito a fuego suave. Podemos añadir un poco de caldo si el sofrito se pega o queda demasiado seco. Mientras, abrimos las ñoras por la mitad, retiramos las semillas y, con una cucharita, raspamos la pulpa y reservamos. Cuando el pimiento está hecho, añadimos el tomate natural, la pulpa de las ñoras y la melsa. Sofreímos a fuego suave. Finalmente, añadimos el tomate frito. Dejamos unos minutos más, añadimos las carnes y ya tenemos el sofrito listo. Mientras hacemos el sofrito, sazonamos las verduras.
Si aún no es momento de añadir el arroz, paramos el fuego y tapamos la paella con papel de aluminio.

Preparamos la paella
Medimos 4,5 litros de caldo y calentamos. Calentamos también el sofrito y añadimos un poco de caldo si hace falta. Incorporamos el arroz, removemos, añadimos el caldo, el agua de los mejillones y dejamos hervir el arroz 15 minutos. Sazonamos. Unos minutos antes de terminar, probamos el punto de sal. Añadimos los mejillones y las cigalas. Dejamos reposar unos minutos y servimos.

PARA SABER MÁS

Antes de empezar, es importante que el tamaño de la paella sea el adecuado y que esté bien nivelada. El caldo lo podemos preparar con antelación y conservarlo en la nevera.
Al tratarse de una paella grande, mejor remover de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue. Estas cantidades son para 20 personas, si queremos hacer una paella más grande, solo tenemos que aumentar las cantidades proporcionalmente.

RESULTADO
Una paella para 20, que triunfará.

Montse y Júlia